?食品膠結構及相對分子質量對黏度的影響： 一般增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的膠體，具有較高的黏度。因此，具有不同分子結構的增稠劑，即使在相同濃度和其他條件下，黏度亦可能有較大的差別。
同一增稠劑品種，隨著平均相對分子質量的增加，形成網狀結構的幾率也增加，故增稠劑的黏度與相對分子質量密切相關，即相對分子質量越大，黏度也越大。食品在生產和儲存過程中黏度下降，其主要原因是增稠劑降解，相對分子質量變小。
濃度對黏度的影響：隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子彈體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大。
PH值對黏度的影響：介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關系極為密切。增稠劑的黏度通常隨pH值發生變化，如海藻酸鈉在pH 5～10時，黏度穩定；pH值小于4.5時，黏度明顯增加（但在此條件下由于發生酸催化降解，造成黏度不穩定，故在接近中性條件下使用較好）。在pH值為2～3時，藻酸丙二醇酯呈現最大的黏度，而海藻酸鈉則沉淀析出。明膠在等電點時黏度最小，而黃原膠（特別在少量鹽存在時）pH值變化對黏度影響很小。多糖類甙鍵的水解是在酸催化條件下進行的，故在強酸介質的食品中，直鏈的海藻酸鈉和側鏈較小的羧甲基纖維索鈉等易發生降解造成黏度下降。所以在酸度較高的汽水、酸奶等食品中宜選用側鏈較大或較多，而位阻較火，又不易發生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等。而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
溫度對黏度的影響： 隨著溫度升高，分子運動速度加快，一般溶液的黏度降低，如在通常使用條件下的海藻酸鈉溶液，大約溫度每升高5～6℃，黏度就下降12%。溫度升高，化學反應速度加快，特別是在強酸條件下，大部分膠體水解速度大大加快。高分子膠體解聚時，黏度的下降是不可逆的：為避免黏度不可逆的下降，應盡量避免膠體溶液長時間高溫受熱。少量氯化鈉存在時．黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內變化很小，這是增稠劑中的特例。位阻大的黃原膠和藻酸丙二醇酯，熱穩定性較好。
切變力對增稠劑溶液黏度的影響：一定濃度的增稠劑溶液的黏度，會隨攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段而變化。
增稠劑的協同效應：如果增稠劑混合復配使用時，增稠劑之間會產生一種黏度疊加效應，這種疊加可以是增效的，混合溶液經過一定時間后，體系的黏度大于各組分黏度之和，或者形成更高強度的凝膠。這種疊加也可以是減效的，例如阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度。有時，單獨使用一種增稠劑 得不到理想的結果，須同其他一些乳化劑復配使用，發揮協同效應。增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC與明膠，卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC，瓊脂與刺槐豆膠，黃原膠與刺槐豆膠等。
其他因素對黏度的影響： 除了pH值和溫度對黏度影響較大以外，還有多方面影響黏度的因素。在海藻酸鈉溶液中添加非水溶劑或增加能與水相混溶的溶劑（如酒精等）的量，溶液的黏度會提高，并最終導致海藻酸鈉的沉淀。而高濃度的表面活性劑會使海藻酸鈉黏度降低，最終使海藻酸鹽從溶液中鹽析出來，單價鹽也會降低稀海藻酸鈉的黏度。由于聚合程度不同，相對分子質量差別亦很大，因此增稠劑無準確固定的相對分子質量，一般用平均相對分子質量或相對分子質量范圍表示。