?食品膠添加到肉制品中不僅能夠改善肉制品食用品質(zhì)，如顏色、風(fēng)味、質(zhì)地、保水性等功能特性，還能降低生產(chǎn)成本，具有巨大市場應(yīng)用前景和實(shí)際生產(chǎn)價(jià)值。卡拉膠應(yīng)用在斬拌型高溫火腿腸中能夠改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和切片性，增強(qiáng)肉蛋白凝膠性，提高保水性，降低出油性等優(yōu)點(diǎn)。
黃原膠廣泛應(yīng)用于各種肉制品的加工，在方火腿、圓火腿、午餐肉、紅腸等肉糜制品中使用黃原膠可明顯提高制品的嫩度、色澤和風(fēng)味，還可以提高肉制品的持水性，從而提高出品率。含較多支鏈的變性淀粉添加到肉制品中，不但增強(qiáng)其凝膠強(qiáng)度，改善組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)保水性，提高出品率，降低生產(chǎn)成本，還可防止?jié)B油滲水現(xiàn)象 。