食品的質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味外一種重要的性質(zhì)，它不僅是食品加工中很難控制的因素，而且是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一。食品膠正是作為食品的品質(zhì)改良劑應(yīng)用于食品工業(yè)，改善食品在口感、外觀、形狀、貯存性等方面的某種特性。使用食品膠時(shí)，我們必須對(duì)使用的目的(應(yīng)用食用膠的哪一種特性)有清楚的了解，才能根據(jù)不同食品膠的特性進(jìn)行選擇。
    前面敘述過，由于所有的食品膠都不只一種功能，因而在為食品任何-類特別的應(yīng)用選擇最佳的食品膠時(shí)，都還應(yīng)該考慮"候選"食品膠在該食品中肺自發(fā)揮的其他的功能，所以食品工藝師在選擇食品膠時(shí)需要考慮諸多因素，必須考慮產(chǎn)品形態(tài)(如凝膠、流動(dòng)性、硬度、透明度及混濁度等)；產(chǎn)品體系(懸浮顆粒能力，稠度、風(fēng)味、原料類型等)；產(chǎn)品儲(chǔ)存(時(shí)間、風(fēng)味穩(wěn)定、水分、曲分遷移)、產(chǎn)品加工方式和經(jīng)濟(jì)性等。否則，不考慮其他因素，直接選擇使用在該項(xiàng)應(yīng)用中表現(xiàn)得最好的食品膠，可能并不是最佳的選擇。具體選擇食品膠時(shí)，需考慮的具體因素按重要程度的順序在表中列出。
    由表可知，食品膠在什么樣的種類食品中應(yīng)用是選擇合適食品膠首先要考慮的因素，如制作果凍可選膠凝劑卡拉膠，制作冰淇淋可選穩(wěn)定劑CMC等。食品研制者在選擇食品膠時(shí)都希望它能發(fā)揮多種功能，如常見的情況是兩種功能，比如果凍的研制，食品膠的膠凝性要強(qiáng)，同時(shí)持水性也要好，否則果凍很容易析水，但往往出現(xiàn)的情況是，兩種功能并不都能達(dá)到最佳效果，這就促使食品研制人員會(huì)考慮同時(shí)選用兩種食品膠一起使用，而這兩種食品膠分別承擔(dān)這兩種功能，并且可能會(huì)表現(xiàn)得很好，這就是食品膠的復(fù)合了。