?食品膠主要有哪些化學作用？食品膠大分子中含有羥基、羧基、烷氧基、糖苷鍵中的氧原子和肽鍵中的氮原子外層均含有sp3雜化軌道，軌道中未共用的孤電子對可與水分子帶部分正電荷的氫離子結合形成氫鍵，氫鍵的鍵合力極強，當大于食品膠分子鏈間內聚力時，食品膠分子鏈舒展，食品膠分子與水結合形成長分子鏈，且溶解分散在水中，形成熱力學穩定體系。
食品膠分子舒展使多種基團充分暴露，各極性基團與極性水分子以氫鍵或偶極作用力相互制約形成內層水膜，內層水再與外層水作用發生締合，體積極大的溶膠分子作為骨架，大量的水被束縛，介質的自由移動受到阻礙而產生層流間的阻力，表現出黏稠性。
應用用途