食品膠功能全面開發成為現實

     食品膠是一類重要而又獨特的食品添加劑，具有增稠、膠凝、乳化、懸浮、穩定澄清、充當膳食纖維等多種重要功能，可廣泛應用于冷凍食品、飲料、乳制品、調味品、糕點、淀粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等。我國食品膠的發展總體上仍處于起步階段。隨著當前食品添加劑生產應用趨向天然、營養和多功能的發展潮流以及現代生物技術(如酶工程、基因工程)的成熟運用，食品膠功能特性全面開發成為現實。

食品膠的基本特性及成分

食品膠也稱親水膠體、水溶膠，能溶解或分散于水中。在一定條件下，其分子中的親水基團如羧基、羥基、氨基和羧酸根等，能與水分子發生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。食品膠在食品加工中可起到增強稠度、黏度、凝膠形成力、硬度、脆性、緊密度，穩定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要的形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，故也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩定劑、懸浮劑、膠質等。

食品膠主要成分是多糖類或蛋白質的大分子物質。多糖類食品膠基本組成是單糖及其衍生物，其化學結構是以單糖為單位形成的大分子多糖，因單糖種類、聚合度、糖單元之間的鍵連及排列方式、糖單元上羥基取代情況等各異，產生不同的功能特性，主要體現在溶解性、黏度、流體特性、膠溶液對酸堿及溫度的穩定性，成膠凍能力及凝膠強度、膠溶液對其他電解質的兼容性、假塑性及各種多糖之間協同互補等方面。蛋白質類食品膠一般由氨基酸構成，因種類、數量與空間結構排列直接影響和制約著其功能特性。