凝膠作用

食品膠凝膠的作用，是親水膠體在氫鍵、電場極化力或溶液中的某些高價離子的鍵橋作用下，其長鏈分子相互交聯而形成，并將液體纏繞固定在內形成三維連續式網絡，獲得堅固嚴密的結構，以抵制外界壓力而最終阻止體系的流動。

三維網絡的纏繞度、分子交聯的數量和屬性、形成網絡各單元的相互吸引和排斥，以及與不同溶劑作用的差異等形成了各種食品膠的不同膠凝特性。某些食品膠單獨存在時不具有膠凝性，但與其他膠復配卻呈現出增稠和凝膠協同效應。

增稠作用

幾乎所有的食品膠因其分子發生水化作用而具有增稠作用。不同種類的食品膠因其自身結構產生不同的增稠和流變特性，同一種食品膠，相對分子質量越大，相同質量濃度的體系黏度就越大。

食品膠黏度隨其濃度增大出現不同程度的增加，呈現一定正相關性，但與體系溫度呈負相關性。一般來說，溫度升高，黏度下降；溫度下降，黏度上升。食品膠溶液受體系電解質、pH值、壓力的影響呈現出明顯不同的變化規律，主要與食品膠分子本身結構差異有關。

乳化穩定作用

食品膠添加到食品中后，其體系黏度增加，體系中分散相不容易聚集和凝聚，而使分散體系穩定，可作為果汁飲料、啤酒泡沫、糕點裱花等的乳化穩定劑，但并不是真正的乳化劑或起泡劑。其作用方式不是按照一般乳化劑的親水-親油平衡機制來進行，而是通過增稠或增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發生遷移和聚合傾向方式完成的。

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